在较低的温湿度条件下，冷冻肉能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100%时，16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;在0℃时可延长10d以上;如温度相同，都在4℃条件下，湿度为100%时，鲜红色可保持5d以上，若湿度70%时缩短到3 d。
空气的流动速度大，会促进肉表面的干耗，从而促进肉的氧化。为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。
除此之外，还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
干耗:肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。另外，冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。
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